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【松浦達也 肉道場入門!】“3つの食感”味わえる珍味盛り! 東京・四谷「南方中華料理 南三」

★絶品必食編

 「肉」が得意な飲食店はあちらこちらにあるが、そのアプローチはさまざまある。

 なかには「肉」を標榜せずとも、他では絶対に味わえない肉料理を出す店もある。

 昨年春、東京の四谷・荒木町にオープンした“南方中華料理”を標榜する「南三(みなみ)」もそんな店だ。

 オープン前、店主が中華圏を巡ったときに興味を惹かれた「雲南、湖南、台南」という「南」がつく3つの地方の料理からエッセンスを抽出し、独自の料理を構築した。

 これまで、日本国内ではお目にかかれなかったような、新しい料理を提供している。

 料理は全品コースで展開される。そのなかでも、開店以来の変わらぬ人気メニューが、「珍味盛り」だ。

 「豚大腸葱パリパリ揚げ」はスパイスで煮た豚の大腸に長ねぎを詰め、干したものに熱した脂を繰り返し回しかけて揚げたもの。

 パリパリと香ばしい表面のすぐ内側にはクニュっとした食感があり、中心まで噛み切ると長ねぎのトロシャキッとした食感が口内に広がる。異なる三位一体の食感がなんとも心地いい。

 「鴨舌スモーク」は各種スパイスで甘辛く味を入れた鴨の舌を干してスモークをかけたもの。しがむほどに味が伸びていく。いつまでもしゃぶっていたくなるような深みのある味わいだ。

 そして看板メニューのウイグルソーセージ。羊の肩肉をミンチにして内臓やもち米などをプラスして、こちらも各種スパイスで味を決めた。

 このソーセージが訪れるたびに旨くなっていて、毎回次が楽しみになってしまう。

 この3品の盛り合わせに、添えられたクミンとマスタードをちょんとつける。味わいがより鮮烈に感じられる。

 これまで予約は月に1度の予約日に翌々月分を電話で受け付けていたが、2月分(12月受付開始)からは予約サイトで予約を受けることに。詳細は公式フェイスブックページ(https://www.facebook.com/tokyoyeshi/)から。

 ■松浦達也(まつうら・たつや) 編集者/ライター。レシピから外食まで肉事情に詳しく、専門誌での執筆やテレビなどで活躍。「東京最高のレストラン」(ぴあ刊)審査員。

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