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【松浦達也 肉道場入門!】“ミシュラン級”焼き鳥店「銀座バードランド」の本質 (1/2ページ)

★絶品必食編

 焼き鳥店として、ミシュランガイドで初めて星を獲得した店で、圧倒的な焼きの技術で焼き鳥界に君臨する--。

 そんな風に紹介されると、ずいぶんと扉の重い店に感じられてしまうかもしれない。

 だが「銀座バードランド」(東京都中央区)の本質はそこではない。「心地よく」「安全」で「旨い」ことこそがこの店の凄みである。

 まず(本来)当たり前の話だが焼き鳥が旨い。

 この店が使う鶏肉は奥久慈しゃも。通常のブロイラーの約3倍、120~150日間かけて育てられる地鶏だ。

 基本的に肉はどんな種類でも、長期間育てるほど味が乗る。だがその分飼料代もかかるし、病気等のリスクもある。加えて血統や飼料、育て方も違う。「地鶏」の基準である「75日以上」のさらに倍近くも飼って、強く深い味わいを醸す。

 その奥久慈しゃもを、店主自ら産地に足を運び、和歌山の紀州備長炭で焼き上げる。

 常に炭の配置を調整し、遠火と近火を巧みにつかいこなしながら、炭をベストの状態に。焼き鳥に火を通していく。

 焼き加減は実に精妙。表面は香ばしく、内部には温かい旨味と噛みごたえの心地いい肉が詰まっている。

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