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【松浦達也 肉道場入門!】“天才”の真骨頂! スパイス香る逸品「チキンピクルス」 (1/2ページ)

★絶品必食編

 飲食業でも各ジャンルにレジェンドが存在する。そして花柳界…ならぬ「カレー界」におけるレジェンドと言えば、『初台スパイス食堂 和魂印才たんどーる』(東京都新宿区)の店主、塚本善重シェフは外せない。そしてたんどーるの看板肉メニューからこの一皿も欠かせない。

 「チキンピクルス」

 ものすごく大ざっぱに言えば「鶏肉の酸っぱいカレー煮」とでもなるのかもしれないが、味、香り、食感とも次元が違う。

 複雑なのにヌケ感満点のスパイスの香り。やわらかな酸味で引き締められた鶏肉。ひとつ口に放り込んで噛みしめると肉の奥のほうから、ググッと鶏肉のうまみが顔を出す。咀嚼(そしゃく)していると、味、香り、食感が一体となって口内に膨らんでいく。

 スパイス使い、素材の組み合わせなどにおいて、塚本さんは「天才」と称されることも多いが、その真骨頂がこのチキンピクルスと言ってもいい。

 「実は『たんどーる』で、一番多くのスパイスを使ってるのがチキンピクルスなんです。10種類くらいかな」

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