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【松浦達也 肉道場入門!】“特別な場所”でだけ味わえる「カツサンド」 これ以上ないほど精妙な揚げ加減 (1/2ページ)

★絶品必食編

 カツサンドにあれほどの衝撃を受けることは、きっともうないだろう。そう思えるようなカツサンドが東京・銀座のバーにある。

 肉の断面はほのかな薄桃色。これ以上ないほどの精妙な揚げ加減で、表面にうっすらとにじんだ水分は肉の内部にどれほどの肉汁をたたえているか表している。

 使っている肉は厳選したもち豚のロース芯。「厳選した」と言うとひな型のように聞こえるが、確かにこの店のカツサンドに使われるもち豚は厳選されている。

 東日本大震災当時、物流インフラなどが機能不全を起こして豚が変わった途端、味が変わった。さまざまな豚を試したが元の味にはかなわなかった。その後、物流や生産体制が元通りになると、すぐさま肉を元に戻したという。店にとってはそれほど特別な豚なのだ。

 揚げも実に精妙。200度という高温の油に投入し、決められた秒数で引き上げ、後は余熱で火を通す。そうしてこの絶妙な色と肉汁が実現される。

 実はこのカツサンド「カフェバーK」「GINZA1954」「ライオンズデン」など銀座に軒を構える、ハートマングループの数店で提供されているものだ。

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