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【松浦達也 肉道場入門!】道内でも特別な「釧路ザンギ」 最大の特徴はつけダレ (1/2ページ)

★絶品必食編

 前回、前々回と、鶏食王国・大分の「とり天」と「から揚げ」を紹介したが、そこから北東に1500キロ超も離れた北海道・釧路にも鶏食文化がある。

 北海道のから揚げと言えば「ザンギ」だ。いや、この言い方は北海道民に叱られる。ザンギ好きの道民は「ザンギとから揚げは別物だ」と言うからだ。

 もっともその違いを説明するのは難しい。道民に聞くと「漬け込んで味が濃いのがザンギ、から揚げは素揚げ」など侃々諤々(かんかんがくがく)。「ザンギとから揚げの違い」は、道民を持ってしても十人十色なのだ。

 全般に「しょうゆの下味」「濃い」「ニンニク」というキーワードが頻出するのが全道のザンギだが、道東の「釧路ザンギ」は明確に違う。

 まず「骨あり」がある。この時点で一般的なから揚げか、道内の他エリアのザンギとの間にも一線が引かれる。部位の分割方法は大分のから揚げにも似ているが、味は淡い。

 おそらく単体ではこれほど味の淡いから揚げ…ではなく揚げた鳥は全国的にも珍しい。

 釧路の専門店における下味のベースは塩。そこにショウガなど、それぞれの店ならではの香りを効かせながら淡い下味をつける。そこにデンプン(かたくり粉)をはたいたら、ラードでからりと揚げる。

 そして釧路ザンギ、最大の特徴はつけダレだ。

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