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【松浦達也 肉道場入門!】松阪“鶏焼肉”は幸せの味 東京・早稲田「とりいち」 (1/2ページ)

★絶品必食編

 「松阪」と書き始めるとつい「牛」と続けたくなる。だが本日のテーマは「鶏」だ。

 今年、東京・早稲田に三重県松阪市の「鶏焼肉」専門店「とりいち」がオープンした。この店が実にいい。気軽にのれんをくぐれる雰囲気もいいし、地元で長く愛されてきたという香りがそこかしこから漂ってくる。

 松阪の鶏焼肉は、一口サイズに切られた鶏肉を甘辛い味噌ダレで焼いていく。松阪では牛も鶏もこのタレだ。

 鶏肉は若鶏のほか、老鶏のひね、クビ、皮、肝、ハラミに砂肝という全7種類から選んでガス火の焼き台で網焼きにする。

 やわらかな若鶏と弾力あふれるひね。グッと噛みしめれば、焦げたタレの奥から対照的な食感と味わいが顔を覗かせる。

 両者の魅力の狭間(はざま)で、ビールやハイボールがグイグイ進む。その頃、卓上に届いた肝は鮮度のいいレバーだけでなく、開いたハツも添えられている。

 ハツはちょっぴり大胆に、レバーは慎重に火を通し、傍らで焼いたキャベツでくるんで口に放り込む。ジョッキをグビッ。多幸感で思わず、目を閉じてしまう。

 さらに大胆にハラミを網の上にジュバァッと流し込む。トングを忙しく動かしながら焼き上げたら、いよいよライスの出番である。

 焼けた肉を白メシにドーンと乗せ、一気にかっこむ。

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