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【松浦達也 肉道場入門!】日本よ、これが世界のバーガーだ! 口のなかで“うま味”が爆発「UMAMIバーガー」 (1/2ページ)

★絶品必食編

 日本で証明された味わい、「うま味」。

 1908(明治41)年に東京帝国大学(現在の東京大学)の池田菊苗教授によって昆布に含まれるグルタミン酸が発見された。

 それから100年以上が経った昨年、東京・青山に「UMAMIバーガー」がアメリカから上陸した。特徴はもちろん「うま味」である。

 うま味の重層化を狙って組み立てられた具材は多種多様。

 ほのかに甘いバンズに挟まれているのは、牛肉のパティ、ローストトマト、ローストシイタケ、キャラメルオニオン、カリカリに焼いたパルメザンチーズ--。

 このうま味のタワーにガブッと食らいつくと、文字通り口のなかでうま味が爆発する。

 ではここで「ウマミバーガー」のうま味成分を分解してみる。

 まず牛肉にはイノシン酸とグルタミン酸が含まれている。チーズにもグルタミン酸は豊富だし、そもそもグルタミン酸の豊富なトマトは焼くとグアニル酸といううま味成分が増加する。

 ローストシイタケにはそもそもグアニル酸が超豊富に含まれていて、キャラメルオニオンもグルタミン酸を含んでいる。

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