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【zak女の雄叫び】《zak女の雄叫び お題は「世界」》山菜の世界の奥深さ (1/2ページ)

 山菜が好きだ。大気汚染が有名な兵庫県尼崎市。そして人口密集の東京都江戸川区、江東区…。山菜とは縁がない地に居所を構えてきたが、山菜が好きなったきっかけは山形に赴任してからだ。現在、札幌に住んでいるが、最近、山菜のすてきな食べ方に出合ったので、今回はそれを紹介したい。

 まずは、写真をみてほしい。北海道・占冠村(ほっかいどう・しむかっぷむら)の星野リゾートトマムで6月末まで提供している「ワイルドハーブランチ」の「山菜のガルグイユ」だ。ヨモギやウド、フキ、行者ニンニクなど8種類の山菜を、ガラスの皿に並べ、まるでアートだ。

 「ガルグイユ」は竜の名前だが、フランス料理の巨匠、ミシェル・ブラスがその土地の野菜を使う一皿に、その名前をつけたことで知られる。その山菜版といえる。

 前菜は、コゴミの形をスプーンに見立て、その上にカニやホタテのタルタルをのせるなどした一皿だ。山菜のアクアパッツア、ウドを使ったパスタなど5皿。デザートもふきのとうを使ったブランマンジェを提供する。

 山菜といえば、ゆがいてしょうゆや、味噌であえたり王道は天ぷらだろう。和食、田舎料理として食べられることが多いが、すべてイタリアンの洋風テイストというのは新鮮だった。

 山菜は天候などに左右されるため、材料をそろえることが難しい。このコースも1日10人の予約制だ。総料理長の熊野芳武さん(54)は「山菜は採った直後から味が変わる。繊細な季節のうつろいを洋テイストで味わってほしい」と話す。