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【松浦達也 肉道場入門!】好事家垂涎の生肉 熟成肉専門ビストロ「ル・セヴェロ」(東京・西麻布) (1/2ページ)

★絶品必食編

 2年前にパリからやってきた熟成肉専門ビストロ「ル・セヴェロ」(東京・西麻布)。

 フランス産や国産牛のドライエイジングビーフのステーキが看板メニューの名店だが、そのほかに常連が必ず注文する「ステーキ」がある。

 といっても、ジュウジュウと音を立てて焼かれた肉ではない。生肉を細かく刻んだ「タルタルステーキ」である。

 そもそも「タルタル」という名前の由来はアジアにある。13世紀頃、中央アジアの騎馬民族タタールが食べていた生肉料理に端を発する。「タタール人が食べていたからタルタル」というわけだ。

 食肉用に育てられた現代の肉と違って、騎馬用の馬は運動量も多く、硬い。そこで肉を細かく切るなどの工夫をして食べるようになった。

 実は魚介のフライに欠かせないタルタルソースの語源もこのタルタルステーキに由来すると言われる。玉ねぎなどの野菜を細かく刻むところから、「タルタル」の名前がついたという。

 話を戻そう。現代のタルタルステーキは、細かく切った肉と、ケッパーやさらに細かく刻んだ玉ねぎを合わせる。

 以前の「ル・セヴェロ」のタルタルは卵黄入りの濃厚なものだったが、今年は夏を前にマイナーチェンジを施した。

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