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【飯田達哉 酔いどれ師匠の酒場探訪】鶉、猪、鹿…時には熊も!七輪で味わう“野生” 「焼ジビエ 罠」(東京・八丁堀) (1/2ページ)

★「焼ジビエ 罠」(東京・八丁堀)

 フランスの人々は9月に入るとソワソワし始める。猪、鹿などの野生動物の狩猟が解禁され、いわゆるジビエ料理が楽しめるようになるからだ。高級フランス料理であるジビエを、「七輪で焼く」という方法で手軽に食べられるようにしたのが、東京・八丁堀の『焼ジビエ 罠』だ。

 新大橋通りとすずらん通りに挟まれた細い路地、店先に置いてあるドラム缶を目印に進む。ガラス戸に「罠」の文字、そしてその横には立派な角を生やした鹿の頭が、にょっきり。

 店内は左手にテーブル席、右手にカウンター、その中が厨房。天井から排煙用のダクトが何本もぶら下がり、カウンターの上には「鶉(うずら)の半身」、「えぞ鹿ユッケ」などその日のおすすめメニューの短冊。時には「熊」なども。

 まずはビールで乾杯! お通しにはキャベツが出される。メニューを見ると、「蝦夷鹿 知床」「猪 熊本」など産地と、「ロース、外モモ、ウデ、シンタマ」など肉の部位が書かれ、それぞれ714円など100グラム単位の値段が書かれている。

 何を頼んだらいいか迷ってしまうが、そんな時にはまず「三点盛」を頼もう。鹿、猪、猪豚の三つがあり、それぞれお勧めの部位、三点が四切れずつくらい盛られてくる。値段はすべて1129(イイニク)円。

 炭の入った七輪が置かれ、それに肉を乗せて焼く。バラ肉のように脂の多い部位は勢いよく火が上がる。そういう時は網に氷水を乗せる。吉森康平店長によると、美味しく焼くコツは「七輪の中央に人数分の肉を乗せ、肉の淵が茶色くなってきたら裏返して裏面を20秒ほど焼くのがベスト。ミディアムレアくらいが一番美味しく召し上がれます」とのこと。味付けは塩胡椒、醤油味、味噌味とあり、山わさびをつけたりレモンを搾ったり、好みに合わせていろいろと楽しむ。

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